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生活中心／綜合報導

今（1）日就是中秋佳節，許多民眾都有烤肉計畫，全家出動挑選想要吃的食材，但是，近年出現不少關於燒烤食物的疑慮，據許多研究顯示，肉類經過高溫燒烤就會產生變化，釋放致癌物質，當吃進身體裡可能影響DNA，增加罹癌風險。不過，民眾也不必太過恐慌，有營養師教民眾幾招烤肉攻略，兼顧美味與健康。

據營養師李婉萍在部落格發布的文章指出，不只是烤焦食物有疑慮，許多研究都顯示，肉類經過高溫燒烤就會產生變化，釋放多環芳烴（PAHs）、異環胺（HCAs）等致癌物質，吃進身體可能影響DNA，將增加罹癌風險，又以放在直火上燒烤的方式影響更甚。營養師李婉萍特別教挑烤肉食材的撇步，讓民眾可以吃得更開心健康。

撇步1：慎選肉類食材

選擇較低脂的雞、鴨（最好去皮）等肉類食材，或魚肉、花枝、魷魚、蝦子、蛤蜊等海鮮，熱量較低，屬於優質蛋白質，也能減少油脂滴入炭火產生的致癌物。

撇步2：搭配新鮮蔬果

要降低多環芳烴形成的傷害，一邊吃烤肉、一邊多吃新鮮蔬果也有幫助，建議肉類可以搭配生菜包著一起吃，或將筊白筍、甜椒、青椒、菇類、茄子、櫛瓜、洋蔥等蔬菜食材切成塊狀，和肉類食材穿插做成肉串，可以攝取到膳食纖維，也能降低食肉量。

撇步3：自製醬料

有國外研究指出，利用紅酒、啤酒和白葡萄酒等富含抗氧化劑的原料製成醃醬，對多環芳烴、異環胺能產生抑制作用，啤酒系列又以黑啤酒效果最好；如果加入大蒜、薑、百里香、迷迭香和紅辣椒等草本辛香料一起醃漬，更能看到明顯的下降功效；「先醃再烤」也可預防含鈉量過高。

撇步4：不要烤過頭

盡量以電代替炭火，穩定火源有助減少致癌物質生成，並避免讓食物長時間處在高溫烹調的環境，事前可將食材切成小塊或薄片，或先蒸煮後再略微燒烤；食物和炭火也最好保持一定距離，避免直接放在烤網上燒烤，肉汁若滴落在火上，也會產生多環芳烴。